Έδαφος & Μικροκλίμα

Η ιδιαιτερότητα των εδαφών της Σαντορίνης, στην οποία οφείλεται κατά κύριο λόγο η μοναδικότητα των ποικιλιών και των γεύσεων των αγροτικών προϊόντων της, δεν είναι μόνο η ηφαιστειακή προέλευσή τους.

Είναι γνωστό ότι τα ηφαιστειακά εδάφη είναι από τα πιο γόνιμα στον πλανήτη. Η αφθονία κύριων στοιχείων όπως κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, και πλήθος ιχνοστοιχείων, καθιστούν τα εδάφη των ηφαιστείων τα πιο γόνιμα.

Η ιδιαιτερότητα όμως της Σαντορίνης έγκειται στο ότι απουσιάζει το έδαφος, με την κλασσική έννοια του όρου. Η πολύ μικρή ηλικία της Μινωικής έκρηξης, που σκέπασε όλο το νησί με ελαφρόπετρα πριν 3600 χρόνια, και το ξηρό κλίμα της, δεν επέτρεψαν να σχηματιστεί έδαφος πλούσιο σε οργανικά, στο κλασσικό χούμους.

Έτσι, κάθε ποικιλία που επιβιώνει, αναπτύσσεται και παράγει στη Σαντορίνη, χρειάζεται να αυτορυθμιστεί, προσαρμοστεί και εξειδικευτεί στις ιδιαίτερες συνθήκες της. Το ριζικό σύστημα πρέπει να μάθει να διασπά το φρέσκο ηφαιστειακό γυαλί, να απομυζά τα πλούσια θρεπτικά συστατικά που περιέχει, αξιοποιώντας την υγρασία που αποθηκεύει η ελαφρόπετρα στους πόρους της. Το φύλλωμα πρέπει να μάθει να απορροφά την υγρασία που χρειάζεται το φυτό από την ατμόσφαιρα, αντί να περιμένει το ριζικό σύστημα να του την παρέχει. Φύλλα, βλαστοί και καρποί πρέπει να έχουν ιδιαίτερα ανθεκτικό περίβλημα, όχι μόνο για να συγκρατούν την πολύτιμη υγρασία, αλλά και για να αντέχουν στη διαρκή αμμοβολή που προκαλεί ακόμη και ο ελάχιστα ισχυρός άνεμος, μετακινώντας τους αβαρείς κόκκους της ελαφρόπετρας. Κάθε ποικιλία λοιπόν που επιβιώνει στη Σαντορίνη, εξελίσσεται σε μοναδική, παρέχοντας και μοναδικές γεύσεις.

Ένα ακόμη ιδιαίτερο στοιχείο που συμβάλλει στη μεγάλη ποικιλότητα των γεύσεων σε ένα τόσο μικρό τόπο, είναι η ποικιλότητα της σύστασης των εδαφών, ένα χαρακτηριστικό στοιχείο των ηφαιστείων, όπου σε απόσταση λίγων μέτρων μπορεί να έχεις ριζικές αλλαγές στη σύσταση του εδάφους: από το “ασπρόι” στο “μαυρόι” των Θηραίων, από τη λευκή ρυολιθική ελαφρόπετρα πλούσια σε νάτριο και κάλιο, στη μαύρη βασαλτική σκουριά, πλούσια σε μαγνήσιο και σίδηρο. Εδώ αρωματική καλόψητη φάβα, εκεί καλό ντοματάκι, εδώ καλό αθήρι, εκεί καλή μαντηλαριά.

Ο καθηγητής κ. Χρίστος Ντούμας συνηθίζει να τονίζει ότι ο πολιτισμός γεννιέται από την απόκριση της κάθε κοινωνίας στις προκλήσεις του περιβάλλοντος. Μπορούμε να επεκτείνουμε αυτή τη θεώρηση και στις φυτικές κοινωνίες, ερμηνεύοντας και κατανοώντας τη μοναδικότητα και την ποικιλότητα των γεύσεων των προϊόντων της Σαντορίνης ως απόκριση στο τόσο μοναδικό, ποικίλο και ιδιαίτερο φυσικό της περιβάλλον.

Δρ Γιώργης Βουγιουκαλάκης, Ηφαιστειολόγος